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沙拉酱/蛋黄酱配料系统

发表时间: 2023-03-02 10:39:43

作者: 广州番禺区一南洋食品机械设备厂

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把得到的初级乳状液进行均质,用连续生产方法时,先把水相与乳化剂混合均匀,然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机中进行,一边抽真空,一边进油和醋,一边搅拌乳化。均质设备建议用南洋的沙拉酱乳化机系统。

沙拉酱和蛋黄酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种,为半固体形态。它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:

 

  蛋黄酱:75%油脂和6%左右蛋黄;

 

  沙拉酱:50%油脂和15%左右蛋黄;

  

一般蛋黄酱中的水含量仅为10%—20%,沙拉酱中的水含量为15%—35%。有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂,若使用时,产品只能称作沙拉酱。蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性,直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系很稳定。除用蛋黄作为乳化剂外,柠檬酸甘油单和二酸酯,乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用,也能使脂肪细微的分布,并可改善蛋黄酱类产品的粘稠度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对,都会影响产品的稠度和口感,为了使产品产生好的口感,变性淀粉,水溶性胶体,起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用很重要。选用的乳化剂和增稠剂须是耐酸的,乳化剂不可全部代替蛋黄,其用量为原料总量的15%左右。

 

生产沙拉酱和蛋黄酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法,使两相混合乳化,形成水包油型乳状液。用交替法生产时,先将乳化剂分散于一部分水中,然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。最后把得到的初级乳状液进行均质,用连续生产方法时,先把水相与乳化剂混合均匀,然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机中进行,一边抽真空,一边进油和醋,一边搅拌乳化。均质设备建议用南洋的沙拉酱乳化机系统。 

南洋企业生产的系列沙拉酱/蛋黄酱乳化配料系统是一款针对蛋黄酱等油水相乳化配料的系统,根据蛋黄酱类的生产工艺,乳化机的搅拌形式更适合类似蛋黄酱物料黏度的产品的搅拌,乳化是蛋黄酱生产和乳化机的核心,我们采用了基于管道式在线三相微乳化原理的生产方式,油水相被分为小的单元,在乳化功能区内相遇,完成油水相与乳化剂之间的乳化络合,这样的设计可以让设计师在整个系统中指定功能区域的划分,更好的对整个工艺过程进行调整和优化,比如在乳化功能区域,加强乳化能力,使油相被乳化为更微细的液滴,并短时间与水相和乳化剂形成络合,得到稳定的水包油乳化体系,从而解决了罐内搅拌乳化功能区不分明的乳化方式容易引起的,搅拌方式互相干扰导致的油滴粒度分布太宽,产品稳定性型差,容易析油等问题,并且乳化机具备了在线连续化生产的拓展能力。 

南洋企业生产的沙拉酱/蛋黄酱真空乳化配料系统为成套均质设备,搅拌均质一次完成,在线式生产,卫生无死角。生产的沙拉酱/蛋黄酱口感细腻,外观均匀漂亮,静置不会油水分离。

 


沙拉酱/蛋黄酱配料系统
把得到的初级乳状液进行均质,用连续生产方法时,先把水相与乳化剂混合均匀,然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机中进行,一边抽真空,一边进油和醋,一边搅拌乳化。均质设备建议用南洋的沙拉酱乳化机系统。
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沙拉酱/蛋黄酱配料系统

发表时间: 2023-03-02 10:39:43

作者: 广州番禺区一南洋食品机械设备厂

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把得到的初级乳状液进行均质,用连续生产方法时,先把水相与乳化剂混合均匀,然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机中进行,一边抽真空,一边进油和醋,一边搅拌乳化。均质设备建议用南洋的沙拉酱乳化机系统。

沙拉酱和蛋黄酱是西餐中常用的调味品,属调味沙司的一种,为半固体形态。它是由植物油、鸡蛋、盐、糖、辛香料、醋、乳化增稠剂等调制成的酸性高脂肪乳状液。两者的区别以油脂和蛋黄的含量而确定:

 

  蛋黄酱:75%油脂和6%左右蛋黄;

 

  沙拉酱:50%油脂和15%左右蛋黄;

  

一般蛋黄酱中的水含量仅为10%—20%,沙拉酱中的水含量为15%—35%。有些国家则规定蛋黄酱不得使用鸡蛋以外的乳化稳定剂,若使用时,产品只能称作沙拉酱。蛋黄中起乳化作用的物质是卵磷脂。它以一种空间完整的保护膜包围油滴。乳化剂保扩膜具有弹性,直到还没破裂的程度都是可变形的。从而使水包油型的乳状液体系很稳定。除用蛋黄作为乳化剂外,柠檬酸甘油单和二酸酯,乳酸甘油单和二酸酯和卵磷脂复配使用,也能使脂肪细微的分布,并可改善蛋黄酱类产品的粘稠度和稳定性。若乳化剂用量过多或类型不对,都会影响产品的稠度和口感,为了使产品产生好的口感,变性淀粉,水溶性胶体,起乳化作用的物质和乳化剂的复杂协同作用很重要。选用的乳化剂和增稠剂须是耐酸的,乳化剂不可全部代替蛋黄,其用量为原料总量的15%左右。

 

生产沙拉酱和蛋黄酱的工艺可采用交替法和间歇法或连续法,使两相混合乳化,形成水包油型乳状液。用交替法生产时,先将乳化剂分散于一部分水中,然后交替地加入少部分油和剩余部分的水和醋。最后把得到的初级乳状液进行均质,用连续生产方法时,先把水相与乳化剂混合均匀,然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机中进行,一边抽真空,一边进油和醋,一边搅拌乳化。均质设备建议用南洋的沙拉酱乳化机系统。 

南洋企业生产的系列沙拉酱/蛋黄酱乳化配料系统是一款针对蛋黄酱等油水相乳化配料的系统,根据蛋黄酱类的生产工艺,乳化机的搅拌形式更适合类似蛋黄酱物料黏度的产品的搅拌,乳化是蛋黄酱生产和乳化机的核心,我们采用了基于管道式在线三相微乳化原理的生产方式,油水相被分为小的单元,在乳化功能区内相遇,完成油水相与乳化剂之间的乳化络合,这样的设计可以让设计师在整个系统中指定功能区域的划分,更好的对整个工艺过程进行调整和优化,比如在乳化功能区域,加强乳化能力,使油相被乳化为更微细的液滴,并短时间与水相和乳化剂形成络合,得到稳定的水包油乳化体系,从而解决了罐内搅拌乳化功能区不分明的乳化方式容易引起的,搅拌方式互相干扰导致的油滴粒度分布太宽,产品稳定性型差,容易析油等问题,并且乳化机具备了在线连续化生产的拓展能力。 

南洋企业生产的沙拉酱/蛋黄酱真空乳化配料系统为成套均质设备,搅拌均质一次完成,在线式生产,卫生无死角。生产的沙拉酱/蛋黄酱口感细腻,外观均匀漂亮,静置不会油水分离。

 


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把得到的初级乳状液进行均质,用连续生产方法时,先把水相与乳化剂混合均匀,然后在剧烈的搅拌下逐渐地将油乳化到混合物中。连续生产是在真空乳化机中进行,一边抽真空,一边进油和醋,一边搅拌乳化。均质设备建议用南洋的沙拉酱乳化机系统。
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